好「硝」息?壞「硝」息?報你知!

(圖說:香腸、臘腸等發酵肉製品生產過程中,常添加保色劑-硝酸鹽/亞硝酸鹽。圖片來源:苗栗縣政府)

肉類製品是許多人每日飲食的主菜,其中發酵肉製品,如:便當的香腸、燒臘的臘腸、煲湯的火腿及節慶時的臘肉等,其獨特的風味,更是在我國飲食文化占有重要地位。

自古以來,動物肉品是重要的蛋白質來源,一般百姓只能於特定節慶或是祭典時才有機會淺嚐美味,而肉品營養豐富、容易腐敗而不耐保存,過去沒有冰箱能供存放,於是古人鍥而不捨尋找、持續改良開發,演變至今成為現在各種多變的發酵肉製品。

(圖說:香腸、臘腸是將絞肉灌入腸衣成形後製成,香腸內部無氧的環境及豐富養分,易滋生肉毒桿菌。圖片來源:苗栗縣政府)

在各式各樣的發酵肉製品中,香腸及臘腸已是日常飲食的一部份,香腸、臘腸是將絞肉灌入腸衣成形後製成,而臘腸會經風乾程序,使其美味濃縮、微生物生長發酵使其生成獨特風味。然而香腸內部無氧的環境及豐富養分,不只饕客喜愛,更是微生物的天堂,其中肉毒桿菌,更會產生肉毒桿菌毒素,導致食用者暈眩、複視、呼吸困難,甚至死亡,風險性最高。

因此香腸、臘腸等發酵肉製品生產過程中,常添加保色劑-硝酸鹽/亞硝酸鹽,除了能使香腸維持鮮豔的紅色,更能抑制肉毒桿菌生長。然而香腸中(亞)硝酸鹽於胃中可能與胺類物質反應會生成亞硝胺(致癌物),故被認為有導致癌症產生的風險。事實上,硝酸鹽/亞硝酸鹽是法規准用的食品添加物品項,而食品添加物的使用範圍及用量,皆經過食品藥物管理署及相關諮議會審慎評估,只要合乎法規使用,便不會影響身體健康。

為了共同打造苗栗縣健康幸福城市,苗栗縣政府衛生局會持續抽查並檢驗相關產品,確保食品中硝酸鹽/亞硝酸鹽符合法規限量;民眾於購買相關產品時,也可以藉由食品標示得知是否添加(亞)硝酸鹽,倘相關產品未添加,購買後一定要冷藏冷凍保存,食用前要充分加熱,才能避免肉毒桿菌風險,為了苗栗鄉親吃得健康,本局會為民眾食的安全嚴格把關。